Курс «Кондитер»

Курс «Кондитер»

Тип занятия: Курс

Стоимость: 250000

Занятия проводятся по будням, 3 дня в неделю, с понедельник по среду, 5-6 часов в день в течение пяти недель.

Курс составлен по учебным планам Министерства образования РК плюс современное кондитерское искусство.

Разные виды теста и изделия из них плюс муссовые десерты, тарты, работа с шоколадом.

Теория, практика, домашние задания, экзамен , квалификация, разряд.

Ведёт курс три преподавателя:

  • Камилла Аубакирова @camillfO независимый кондитер (Астана)
  • Байжигит – шеф-пекарь @ledessert_astana (Астана)
  • Алия Амирбекова @aliyavanil (Шымкент)

Фото и Отзывы вы можете посмотреть по хэштегу #konditer_jam #домашнеезаданиеджем в Инстаграм и наш профиль https://instagram.com/jamstudio.astana?utm_source=ig_profile_share&igshid=1mtv772rkddpd

Стоимость 250 000 тг

Первая неделя

Блок 1. Песочное тесто и изделия из него. Технологии приготовления. Различия с французским песочным тестом-сабле.

Тарты, песочное печенье, штрейзель, крамбл, использование в декоре, в виде основы десерта. Возможные ошибки при работе с тестом и их анализ.

Сабле бретон.

Блок 2. Заварное тесто и изделия из него. Эклеры, шу, торт профитроль, крокембуш, Париж-Брест.

Блок 3. Заварной крем и крем патисьер, отличия и сходства. Использование крема патисьер как базы, различные крема на основе этого крема. Сочетание заварного крема с другими кремами. Крем «Муслин». Крем «Дипломат». Крем «Шантильи»

Меренга: Итальянская, французская и швейцарская. Различия и технология приготовления.

Вторая неделя

Блок 1. Puff pastry/слоеное тесто.

Главные ингредиенты и их роль в замесе. Способы закладки масла. Виды слоеного теста(итальянское, французское, венское, обратное, с какао, рубленое, и и.д) Принцип выпечки. Возможные причины брака слоеного теста.

Слойки, печенье из слоеного теста, сильней, наполеон, мильфей.

Блок 2.

Виды начинок, крема на базе шоколада, пралине, крем англез, крем шибуст, баварский крем. Запечённые крема, коагуляция крема в печи.(крем брюле, пудинг, флан) Карамелизация орехов.

Блок 3. Мармелад. Общие понятия о желирующих агентах(желатин, агар, пектин)

Третья неделя

Блок 1. Sponge cakes/ Бисквитное тесто и его виды. Кексовое тесто и мадлен. Процесс замеса бисквитного теста. Разбор классических ошибок. Конфитюр и компоте. Крема на основе pate a bomb. Масляные крема. Муссы. Кранч и хрустящая основа.

Сборка классических и сложносоставных десертов.

Блок 2. Дакуаз и меренга. Использование орехов, фруктов и специй в тесте и их влияние на процесс и структуру.

Блок 3. Глазирование и эффект велюра.

Четвёртая неделя

Блок 1. Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него. Ручная раскатка.

Дрожжи и закваски. Виды заквасок. Изделия из дрожжевого теста на примере: багет, тостовый хлеб, симиты, булочка для гамбургеров и т.д.

Расстойка , формовка , выпекание.Технология и весь цикл приготовления.

Блок 2. Petit fours/ Фуршетная выпечка.

Выпечка на кенди бары. Нуга. Макаронс.

Пятая неделя

Все три дня - Шоколад. Хранение, использование, темперирование, кристаллизация.

Шоколадные конфеты, начинки. Трюфели, корпусные и нарезные конфеты. Декор из шоколада. Практика.


В группе 12 человек.

Если будут вопросы - пишите! С удовольствием, отвечу!

внести предоплату

Вернуться к списку

РК, г. Астана,
пр. Богенбай батыра, 54 (угол пр. Республики)